Диана Эфендиева

 

Хочу провести для вас краткий ликбез по редким съедобным грибам. Начну с черной лисички.

 

ЛИЛИИ ИЗ ПРЕИСПОДНЕЙ

Черная лисичка, или Вороночник трубковидный, относится к семейству лисичковых. Латинское наименование: Craterellus cornucopioides.

Из-за своего зловещего вида в разных странах ее называют и «чёрный рожок» (фин. Mustatorvisieni), и «труба мёртвых» (нем. Totentrompete), и «труба смерти» (фр. Trompette de la mort), и «рог изобилия» (англ. Horn of Plenty). И даже "лилией из преисподней". При этом цена на "Трубу смерти" в Европе начинается от 35 EUR за кг свежих грибов, и от 250 EUR за кг сушеных. Неплохо, правда?

На самом деле ничего демонического в Черной лисичке нет, и она - как и ее сестра - лисичка обыкновенная - безусловно съедобна, и употребляется в пищу без танцев с бубном, т.е. без предварительной термообработки.

Все, что требуется, это разделить гриб пополам. В основании воронки любят сидеть слизни и накапливаться лесной мусор.

Черная лисичка из-за своей хрящевидной структуры нормально переносит быструю мойку под струей воды и лишнюю влагу не вбирает. После этого ее можно сразу обжаривать со сливочным маслом.

Вкус у Лилии из Преисподней соответствует названию: землистый, дымный, чуть маслянистый. В некоторых странах ее еще называют "трюфелем для бедных". У послевкусия присутствует еле заметная древесная горчинка.

После жарки Черная лисичка не теряет свой цвет, а наоборот, становится насыщенно-черной. Про вкус я уже написала, а по текстуре скорей всего она напоминает ламинарию - маслянисто-хрустящая, с насыщенным грибным ароматом. Возможно, он похож на вкус черного трюфеля, но я, увы, трюфелей не ела))

 

         

 

И второй малоизвестный, но прекрасный гриб:

 

ТРУТОВИК ОВЕЧИЙ

он же Albatrellus ovinus. Он не настолько ценный как черная лисичка, но тоже безусловно съедобный.

Должна пояснить что значит "безусловность".

Все грибы, грубо говоря, делятся на 4 позиции:

1.безусловно съедобные (т.е. для приготовления которых не требуется никаких условий типа отваривания - их можно сразу готовить. Это белые, шампиньоны, рыжики, зонтики, лисички. И некоторые другие.

2. Условно съедобные. Что это такое: это почти все остальные грибы, включая грузди, которые перед едой надо как-то отварить/вымочить/засолить - т.е. соблюсти некоторые условности. Даже наши любимые подосиновики и опята - относятся к условно-съедобным.

3. Несъедобные. Все те грибы, от которых даже после термообработки может быть расстройство желудка.

4. Смертельно ядовитые. Это бледная поганка, галерина окаймленная, мухомор вонючий и еще несколько не так известных.

Так вот. Невзрачный Альбатрелус овинус съедобен сразу после жарки на сковородке. По текстуре - плотный и хрустящий как шляпка подосиновика. Вкус обычный грибной, может, слегка сладковатый. При нагревании приобретает ярко-желтый цвет.

Эстонцы его корзинами гребут. Я, к сожалению, знаю лишь 2 места. где он растет.

 

       

 

И еще один великолепный по вкусовым качествам гриб

 

РАМАРИЯ ЖЕЛТАЯ

или Оленьи рожки (лат. Ramaria flava).

Я к этим всем "рогатикам" всегда относилась с легким пренебрежением, как к "трюфелям для бедных". Но я просто не те рогатики собирала.

Далее текст не мой, а из Википедии.

***

Плодовое тело от 6 до 20 см в высоту и диаметром от 10 до 15 см, коралловидной формы, имеет несколько ветвей жёлто-серого и ближе к основанию ножки белого цвета, диаметром 5—8 см и 4—7 см. Концы ветвей обычно раздвоены, образуют U- или V-образную вилку. Мякоть гриба хрупкая, но плотная. Обладает сладким запахом и нежным вкусом. Споровый порошок коричнево-охряный.

***

В этот раз я нашла правильную Рамарию: желтую, крупную, мясистую с мощным основанием. Пожарила сырую на сливочном масле. Ммм... Такой деликатный грибной вкус, еле заметная сливочная сладость в послевкусии, упругая структура, а если зажарить посильнее - то хрустящая. Однозначно, буду брать еще.